Lyofilizované jídlo ocení cestovatelé i adrenalinoví sportovci. Zn. Testováno ve vesmíru!

Horolezci, expediční turisté i vyznavači akčního životního stylu získali díky dlouholetému technickému vývoji další vychytávku, která jim zpříjemní adrenalinové chvíle. Na trhu se totiž stále více prosazuje vymražené, neboli lyofilizované, jídlo. To začalo díky své dlouhé trvanlivosti, jednoduché přípravě a nízké hmotnosti vytlačovat rychlou náplast na hlad v podobě instantního jídla a sušeného ovoce. Co všechno se dá lyofilizovat a v čem vymražené potraviny porážejí ty klasicky sušené? Zjistili jsme to pro vás přímo u výrobců i nutričních specialistů.

Sušené a instantní potraviny? Vzhledu i chuti napomáhá chemie

Při klasickém sušení se potraviny umístí k tepelnému zdroji nebo proudu teplého vzduchu, kde se z nich odpařuje vlhkost. Teplo z pokrmů sice odstraní vodu, ale připraví je také o tvar a původní strukturu. Změní se i chuť potraviny. V případě sušeného ovoce mnoho výrobců řeší změnu vzhledu sířením, které sušeným plodům zachová lákavou barvu a navíc prodlouží jejich trvanlivost. Někteří producenti sušené ovoce též doslazují cukrem, v lepším případě medem.

Sušeným polévkám, omáčkám i instantním jídlům pak ke zvýraznění chuti napomáhají glutamáty. Přidané chemické látky sice zlepšují chuť a vzhled sušených potravin, při nadměrné konzumaci však mohou způsobit alergie a nevolnosti. Doslazované ovoce, které je oblíbené především jako malá svačinka, v sobě navíc skrývá enormní nálož energie. I s malým snackem, který byl uměle doslazen, je proto nutné v rámci zdravého jídelníčku počítat a vyvážit jej patřičnou pohybovou aktivitou.

Vymražené potraviny éčka nepotřebují, mráz zachová vzhled i vitamíny

Díky hi-tech procesu výroby potraviny, které jsou ošetřené takzvanou lyofilizací, žádné zvýrazňovače chuti ani éčka nepotřebují. Lyofilizací se navíc prodlouží jejich trvanlivost, není tedy nutné do nich přidávat žádné konzervanty. Samotný proces vymražení je relativně složitý, a to i přesto, že funguje na jednoduchém principu sublimace.

Při lyofilizaci, tedy sušení potravin mrazem, je pokrm nejdříve prudce zmražen až na −80°C. V potravině tak vzniknou drobné krystalky ledu, díky nimž si udrží svůj tvar. Po zmražení se produkt umístí do sušárny, kde je vystaven silnému podtlaku a dosušuje se odpařováním (sublimací). Při sublimaci přecházejí krystalky vody rovnou do plynného skupenství ve formě vodní páry. Mikroskopické póry potraviny, které byly vyplněny ledem, jsou nově vyplněny vzduchem, a tím se zachová její textura.

Celý proces trvá 10 až 24 hodin. Potravina při něm ztratí zhruba 90 % hmotnosti. Důležité však je, že se i po lyofilizaci zachovají nutriční hodnoty pokrmu. Na rozdíl od tradičního sušení teplem si vymražené potraviny udrží většinu antioxidantů a minerálů i některých vitamínů, což oceňují obzvláště horolezci a turisté pohybující se v odlehlých oblastech.

Oběd do kapsy aneb vymrazit se dá vše od ananasu po zvěřinový guláš

V dnešní době se lyofilizace používá u mnoha druhů potravin. Mezi klasiku již patří lyofilizované ovoce, které lze míchat do cereálií nebo jej využít jako rychlou odpolední svačinu. Oblíbenou variantou pro horolezce i turisty jsou pak lyofilizovaná jídla. Ty vyrábí například společnost LYO-FOOD, která si zakládá na přípravě zdravých a výživných pokrmů. Guláš nebo například těstoviny se špenátem nejdříve kuchaři v LYO-FOOD uvaří klasickou cestou a připraví z nich obvyklé porce.

Následně jídlo projde lyofilizací a zabalí se do hermeticky uzavřeného obalu, který jej chrání před vlhkostí i mikroorganismy. Pytlík takto upraveného oběda váží kolem 90 gramů. Jakmile přijde na strávníka hlad, stačí, když jídlo zalije horkou vodou přímo do pytlíku, a za pár minut získá hutný oběd o váze 500 gramů.

Mimochodem, sublimace se využívá nejen v gastronomii, ale i v jiných odvětvích. V Japonsku lze běžně narazit například na vymražené tofu, v Americe se pak prodávají vymražené psí granule. Protože mráz uchovává i tvar a barvy, používají jej i svatební agenti, kteří s ním konzervují svatební kytice na památku pro nevěsty.

Otestováno na bojišti i ve vesmíru

Lyofilizace byla dříve používána hlavně ve farmaceutickém průmyslu při výrobě léků a vakcín. V polovině 20. století v USA začaly první pokusy s vymrazováním jídla, které značně urychlil válečný průmysl. V době studené války totiž v Americe vznikaly domácí kryty a opevnění před jaderným nebezpečím. Ty bylo pro případ jaderného poplachu nutné vybavit trvanlivým a snadno připravitelným jídlem. Volba tehdy padla na lyofilizované jídlo, které se na policích v krytech začalo objevovat v 50. letech. Vymražené jídlo se využívalo i během válek. Hojně jej konzumovali například američtí vojáci během války ve Vietnamu.

Nejvíce pozornosti ze strany veřejnosti však metoda vymražení získala skrze vesmírné programy NASA. Díky skladnosti a uchování nutričních hodnot se vymražené potraviny staly nedílnou součástí jídelníčku astronautů. Zajímavostí je, že na objednávku amerických astronautů vymrazili vědci z NASA dokonce i zmrzlinu. Ta si degustační premiéru odbyla v roce 1968 na palubě Apolla 7. Během „otestování“ se však bohužel zjistilo, že v prostředí nulové gravitace příliš drobí, a proto do dalších vesmírných menu již nikdy nepronikla.